La vitamina A  si trova in natura in due forme principali: retinolo e composti carotenoidi.

Retinolo: è  forma attiva della vitamina A, è presente negli alimenti d’origine animale (in particolare uova e fegato).
Carotenoidi: comprendono vari composti quali β-carotene, licopene, luteina, ecc. Si tratta di provitamine con potere antiossidante presenti negli alimenti di origine vegetale, particolarmente ricchi sono carote, zucca, albicocche, pesche, spinaci, pomodori, di cui costituiscono i pigmenti di colore arancio, giallo e rosso. Una molecola di carotene viene scissa in due di vitamina A. Solo 1/3 del carotene degli alimenti viene trasformato in vit. A nel fegato, per evitare intossicazioni dovuti al sovradosaggio o accumulo

La vit. A  è essenziale per il corretto sviluppo e il buon funzionamento della retina; inoltre svolge anche altre funzioni: supporta il sistema immunitario, aumentando la resistenza alle infezioni, favorisce maturità sessuale durante la fase dell’adolescenza e la fertilità durante la vita adulta, favorisce il trofismo dei tessuti in particolare dell’occhio e della cute. La carenza di vit. A si manifesta con emeralopia (diminuzione della capacità visiva in condizioni di bassa luminosità), xeroftalmia (secchezza della cornea e della congiuntiva), alterazione della cute, minore resistenza alle infezioni. Una dieta carente nel bambino causa anche ritardo dell’accrescimento.

L’ipervitaminosi A si può verificare per assunzione eccessiva di retinolo e può essere acuta o cronica. L’intossicazione acuta (per assunzione di una dose ≥300 mg) può manifestarsi con cefalea, nausea, vomito, difficoltà visive, perdita di coordinazione. Tossicità cronica da retinolo è più frequente in quanto l’uso eccessivo di alimenti e integratori ricchi di vit. A può superare la capacità di immagazzinamento ed eliminazione da parte del fegato. La sintomatologia è caratterizzata da anoressia, mialgie, anemia, perdita dei capelli e vari disturbi neurologici. Pertanto occorre secondo la SocietàItaliana di Nutrizione Umana (SINU) non superare l’assunzione di 9mg/die per l’uomo e 7,5mg/die per la donna; se in gravidanza si consiglia di non superare i 6 mg/die, per il possibile rischio di malformazioni del feto.

Il sovradosaggio di carotenoidi non causa invece tossicità, in quanto il loro assorbimento intestinale è ridotto, anche in presenza di alte dosi ingerite. Può produrre la comparsa di pigmentazione giallo-arancione della cute e delle mucose, che regredisce rapidamente dopo che la dose di carotenoidi viene ridotta.